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      膳食纖維與營養學
      發布時間:2013/10/16  閱讀次數:3339  字體大小: 【】 【】【
                   雖然營養學界對膳食纖維的研究開展較早,但先前的資料主要關注這種食物成份對其他營養素吸收的不利影響以及粗纖維對消化系統的損傷。近年有關膳食纖維的研究不僅肯定了它有益于人體健康的保健功能,而且一些國家在膳食調查的基礎上提出建議的攝入量。
        1970 年前營養學中沒有 " 膳食纖維 " 這個詞,而只有 " 粗纖維 " 。粗纖維曾被認為是對人體不起營養作用的一種非營養成份。營養學家考慮的是粗纖維吃多了會影響人體對食物中的營養素,尤其是微量元素的吸收。然而通過近 20 多年來的調查和研究,發現并認識到這種 " 非營養素 " 與人體健康密切相關,它在預防人體的某些疾病方面起著重要的作用,同時也認識到這種 " 非營養素 " 的概念已不適用,因而將 " 粗纖維 " 一詞廢棄,改為 " 膳食纖維 " 。由于分析測試方法的進步,將膳食纖維分為兩類:一類為可溶性的,一類為不可溶性的,二者合并即為總的膳食纖維。這兩類膳食纖維對人體的某些慢性非傳染性疾病起著預防和保健作用。因此也可以說 " 膳食纖維 " 是食物中具有保健功能的 " 功效成份 " 。 " 膳食纖維 " 在營養學中的發展史可簡述如后。
        20 世紀 70 年代 Denis Burkitt 和 Hugh Trowell 等人提出假說,即粗糧或富含膳食纖維的食物可以預防西方社會中所發生的一些疾病如腸癌、憩室病、闌尾炎、便秘、痔瘡、糖尿病、心臟病、高膽固醇癥及肥胖病等。雖然這些假說純屬推理,然而,已逐漸引起了人們對膳食纖維的重視和研究,并不斷地提出一些理論和實驗研究的進展。
      流行病學家和其他研究工作者,需要膳食纖維各成份的數據以進一步研究膳食纖維與疾病和健康的關系。衛生人員和消費者也需要這方面的資料。然而各國的食物成份表中均缺少食物中膳食纖維含量的完整資料。美國農業部的國家食物成份表中也不包括膳食纖維,但收集了一些資料編成了一個臨時應用的膳食纖維表。我國 1991 年版的《食物成份表》中列出了 " 不可溶膳食纖維 " 的含量,但還是缺乏總的膳食纖維及可溶性膳食纖維的含量。
        由于膳食纖維不是單一實體而是許多復雜有機物質的混合物,因而給予膳食纖維唯一明確的定義就有一定的困難。 Trowell 給膳食纖維的定義是 " 人體消化酶不能消化的食物成份的總體 " 。這一定義和膳食纖維這一名稱,現在已普遍被人們接受。但是由于膳食纖維的定義在 " 生理學的定義 " 和 " 化學的定義 " 之間存在著一定的差別。為此膳食纖維的定義仍會不斷地更新。

      對預防心腦血管疾病的作用機理
        肝臟中的膽固醇會轉變成膽酸,到達小腸能幫助消化脂肪,然后膽酸會回到肝臟再轉變成膽固醇。由于水溶性纖維在小腸中能形成膠狀物質將膽酸包圍,膽酸便不能通過小腸腸壁被吸收再回到肝臟,而是通過消化道被排出體外。于是,當腸內食物再進行消化需要膽酸時,肝臟只能靠吸收血中的膽固醇來補充消耗的膽酸,從而降低了血中的膽固醇,令冠心病和中風的發病率也隨之降低。 美國醫學界曾對燕麥中的水溶性纖維進行歷時 30 多年的研究,結果顯示它能降低血膽固醇,從而降低心臟病和中風的發病率。即使是以注冊嚴格著稱的美國食品與藥物管理局( FDA ),也在 1997 年 1 月公布 " 作為低飽和脂肪和低膽固醇膳食纖維,燕麥中的水溶性膳食纖維可以降低心臟病的發病率 " ,這是美國官方首次宣布膳食纖維能降低心臟病的發病率。

      對預防糖尿病的作用機理
        水溶性纖維在胃腸中能形成一種粘膜,使食物營養素的消化吸收過程減慢,而在整個消化道中進行消化吸收,從而降低血糖水平。營養學界曾進行實驗,在實驗對象進食各種食物兩小時后,再測量其血糖水平,以計算食物的血糖指數( Glyccmic Index )。詳見下表:
      食 物 膳 食 纖 維 含 量( % ) 血 糖 指 數  
      土  豆    0.7 80-90%  
      早秈米    1.4 70-80%  
      白面包    3.6 60-70%  
      全麥面包   5.8 50-60%  
      燕  麥   6.6 40-50%  
      黑  豆   10.2 30-40%  
      扁  豆   13.4 20-30%  
      大  豆   15.5 10-20%  
        可見,食物中膳食纖維含量越高,血糖指數就越低,即不易引致血糖升高;膳食纖維含量越低,血糖指數就越高,即容易引致血糖升高。 在預防糖尿病的意見中,三個國際權威醫學機構都提到了膳食纖維的作用:美國糖尿病學會建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應達 40 克;美國國立衛生研究院認為膳食纖維對預防糖尿病有好處;歐洲糖尿病研究會認為每天每 1000 卡熱量膳食中應包括水溶性纖維 25 克。

      對預防腸癌的作用機理
        膳食纖維對防治癌癥的作用主要表現在兩個方面:
      1 、非水溶性纖維吸水后稀釋了大腸中致癌物質,并使腸道中的食物膨脹變軟,促進腸道蠕動和加速排便,因而減少了致癌物質在腸道內的停留時間,有效預防大腸癌。
      2 、腸中的膽酸可能致癌,但水溶性纖維可以令膽酸不被小腸腸壁吸收而通過消化道被排出體外,因此膳食纖維可降低大腸癌的發病率。

      對維生素和礦物質吸收及影響的作用機理
        純的膳食纖維可能降低某些維生素和礦物質的吸收率。這是因為在小腸內纖維素將這些營養結合了。但是這種現象未發現在吃了富含膳食纖維食物的人群中,例如這些人吃了蔬菜,而未發生維生素或元素缺乏的現象。用純的膳食纖維研究鈣的吸收,表明可以降低鈣的吸收率,但是當這些被膳食纖維結合的鈣進入到結腸內,由于纖維被細菌酵解為短鏈脂肪酸,此酵解產物又在結腸和回腸中促進了鈣的吸收。
        體外實驗的結果表明各種膳食纖維均能抑制胰酶的活性,因而在一定程度上影響了碳水化合物、蛋白質和脂肪的吸收,也因此影響了營養素的水解,也就降低了維生素的吸收率,但總的看來膳食纖維對維生素的吸收影響很小。有些實驗表明天然食物如谷類、水果中的纖維有抑制鈣、鐵、鋅和銅等元素的吸收,但這可能是食物中所含植酸干擾了吸收作用,而純的纖維素、果膠和樹膠的實驗結果表明不影響元素的吸收。

      世界各國對膳食纖維攝入量的討論與實施
        當前有兩種方法可用來評價膳食纖維的適宜攝入量。其一,根據不同慢性疾病危險人群的不同膳食攝入量來確定其適宜攝入量;其二,采用一個生理指標來評定其適宜攝入量。英國著名營養學家 Cum-mings 等人證明每天攝入非淀粉多糖不超過 32g ,其攝入量與糞便重量間呈劑量反應關系。每日糞便重量低于 150g 時伴有疾病的危險性增加。英國衛生部根據這些事實(見 Cummings 文獻),建議健康人膳食中非淀粉多糖的攝入量為每日 18g 。此數值類似于生命科學研究辦公室專家組所推薦的 10g/1000kcal(1kcal=4.18kJ) 。這也是糞便重量作為預測適宜纖維攝入量的生理學指標。
      英國國家顧問委員會建議膳食纖維的攝入量為 25g-30g/ 天 ( 見參考文獻 Na-tional Advisory Committec) ,美國第十版 RDA 中引用 Lanza et al,1987 年的資料,美國人平均攝入膳食纖維的量為 12g/ 天。 1986 年美國生命科學研究部( LSRO )和美國實驗生物學會提供了一些報告,其中由膳食纖維專家委員會提出了美國健康成年人的膳食纖維推薦量為每人每天攝入膳食以 20-35g 為宜,或以每人每千卡( 4.2MJ )能量計為 10-13g (相當于每日 20-35g )。此推薦量的低限是可以保持纖維對腸功能起到作用的量,上限為不致因纖維的攝入過多而起有害作用的量。美國 FDA 推薦的總膳食纖維的攝入量為每日 20-35g (成人) , ( Pilch SM 等) Williams 提出美國兒童的膳食纖維攝入量為自 2 歲以上,按其年齡加 5g/ 天和年齡加 10g/ 天,此數值是基于保持通便和有助于將來預防某些慢性病而提出的,即 5g ( 2 歲兒童), 8g ( 3 歲以上兒童), 25g-30g ( 20 歲以上成年人)。澳大利亞人每日平均攝入膳食纖維 25g ,可明顯地降低冠心病的發病率和死亡率。加拿大的一份調查結果為每人膳食纖維的攝入量為 22-24g/ 天。我國國家營養學會 2000 年提出:成年人膳食纖維適宜攝入量為 30.2g/ 天。
        Jacob 提出亞洲營養學者的看法 , 認為膳食纖維攝入量以每日 24g 為宜。

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