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    低聚木糖在果脯蜜餞中的應用
    發布時間:2012/8/11  閱讀次數:4202  字體大小: 【】 【】【
           果脯蜜餞是我國具有民族特色的傳統食品,是以水果、蔬菜為主要原料,經糖制加工而成,屬營養價值較高的風味食品。但由于加工過程中其甜味來源主要是蔗糖,因而不適宜患有糖尿病、兒童齲齒、肥胖病等消費群體食用。另外,隨著人們生活水平的提高,對健康的重視程度加大,低糖或無糖產品越來越受到人們的青睞。因此,低糖或無糖的果脯蜜餞將成為今后發展的一個新方向。
           低聚木糖由于其超強的雙歧桿菌增殖作用已經被大多消費者所接受和喜歡。每天僅需0.7~1.4克就能起到保健作用,調節腸道微生態平衡,增強機體抵抗力。另外,低聚木糖食用后不會引起人體血糖水平的升高,不會引起齲齒,不為人體提供能量。還由于其具有與蔗糖相似的甜味,口感純正,有很強的保濕性,不會引起果脯的反沙現象,是果脯蜜餞中蔗糖的理想替代品。因此,用低聚木糖來代替果脯蜜餞中的蔗糖的使用,既能保持傳統果脯蜜餞的風味,又能提供給食用者以保健作用,能適應不同消費群體,且能滿足人們對健康的希求,極具市場潛力。
           現以桃脯為例介紹其生產配方及加工工藝:
    生產配方
    桃肉100kg、麥芽糖漿、檸檬酸0.2kg、亞硫酸氫鈉適量、氫氧化鈉適量、低聚木糖(70L2.5kg、明礬適量、AK糖適量。
    工藝流程及操作要點:
    ●選料:選用白肉或黃肉品種,組織致辭密,不軟不綿。剔除病、蟲、爛、傷果等。
    ●清洗:將原料用清水洗干凈,若去除茸毛,可在水中加入0.5%明礬,以促其脫毛。
    ●去核:可將桃從合縫線整體用刀沿合縫劃1周,再分開去核,制成桃碗。
    ●去皮:少數產品可不去皮。去皮時,多采用化學去皮?刹捎脽釅A瘁浸泡去皮,也可用濕堿法,使表皮軟化、熟化。
    ●浸硫:將桃碗浸入0.25% ~ 0.3%的亞硫酸氫鈉溶液,浸泡4~6h,使桃肉變為白色。
    ●制漿:取少量AK糖及適量的麥芽糖漿,調制成濃度為35%,加入檸檬酸0.2kg,同時把100kg桃碗加入鍋中,加熱至沸,然后加入70L低聚木糖,在煮沸的過程中適當補充糖漿,使之能充分浸沒桃碗。當漿液濃度達到70%~75%停止加熱,把桃塊及漿液倒入缸內,使之透漿均勻,浸漬40~48小時,隨后撈出,待烘。
    ●烘干、包裝:將漿制后的桃碗凹面朝上攤放在烘盤上,送進烘房,在60℃~65℃的溫度下燒烤18~24小時,燒烤至含水分在18%~20%,即為桃脯?捎貌AЪ垎蝹包裝,再用塑料袋或紙盒包裝。
    用低聚木糖生產的無糖桃脯呈淡黃色,有半透明感,質地柔韌,清香甜美,細膩,入口無渣,有桃的芳香,極具保健功能,深受廣大消費者尤其是老年、兒童的青睞,成為極好的饋贈佳品。
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