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      水溶性膳食纖維在保健冰淇淋的應用
      發布時間:2011/8/25  閱讀次數:3114  字體大小: 【】 【】【

        

             低聚異麥芽寡糖(IMO)是一種優良的水溶性膳食纖維。它是以精致玉米淀粉為原料,經酶的異構作用而制成的一種由2~10葡萄糖分子構成的功能性多聚糖源。根據產品的組分的差別將其分為以下兩種產品:

             低聚異麥芽寡糖-900(IMO900)及低聚異麥芽寡糖-500(IMO500)。IMO500同IMO900的區別在于純度不同,IMO900純度高,適合作無糖保健食品。而IMO500純度較低,適合于生產低糖食品。IMO900易溶于水,很難被人體小腸消化吸收,但能有效地促進人體大腸腸道的有益菌——雙歧桿菌的增殖,具有健腸保健效果。因此又被稱為雙歧因子。

             IMO900在人體的胃及小腸中不能被人體吸收利用,僅能在人體的大腸中被雙歧桿菌利用,并且不依賴胰島素,其熱能含量僅為蔗糖的1/62.78KJ/g,具有明顯的防止發胖,不引起血糖反應的功效。將其用于冰淇淋、雪糕等冷飲制品,可制成無糖冷飲,人體食用后不會被小腸吸收利用,不會增加血糖含量,也不會增加血液中胰島素水平。肥胖癥患者,糖尿病患者可放心食用。

             IMO900粉的粘度比低轉化糖漿略低,在酸熱條件下有較強的穩定性,可生產布丁式的冰淇淋及雪糕產品;且其降低冰點的特性可以防止冰淇淋在低溫環境中結晶,從而很大程度上改善了冰淇淋的口感。因此,IMO900應用于冰淇淋不但使產品有較好的口感和品質,作為一種健康食品,可開發無糖冰淇淋、女士減肥瘦身冰淇淋、健齒冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等,且它能改善以下的健康失調:有助于雙歧桿菌的增殖和抑制有害菌的繁衍;減少有毒的代謝物和有害酶的產生;預防便秘;有助于建立一個健康的入廁習慣及維持一個健康的消化系統;加強護肝功能;降低血清膽固醇;緩和血壓;抗癌效果;協助營養素的合成(B族維生素的合成);此外,由于低聚異麥芽寡糖-IMO900的粘度特性及較強的持水性;非常適用于布丁感強的冰淇淋及雪糕等冷飲食品。

             IMO900對冰淇淋組織的影響:IMO900在冷飲中的應用量不應高于總糖的50%。由于它的平均分子量接近于低轉化糖漿,因此,對產品的品質具有類似于穩定劑的作用,與蔗糖及果葡糖漿來平衡冰淇淋的特點。對于控制冰晶的形成速度,組織爽滑細膩具有十分重要的意義。

      來源:功能食品配料網
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